聊城非物质文化遗产展示：“海二八”宴席制作技艺

　　茌平“海二八”宴席制作技艺,是聊城市第三批市级非物质文化遗产。

　　“海二八”是茌平、临清、东昌府三县市区接壤的区域最高档次的酒席,平时难得品尝,即使一般的红白喜事招待亲戚也不常用。只有在为老人庆寿,儿子落帖(民俗定婚仪式),婚事中“会亲家”等正规隆重的场面,才用得上“海二八”。

　　“海二八”酒席的菜肴以量多著称,均以碗为容器,不用盘碟。“海”是大的意思,乡间把盆似的大碗称为海碗。“二”是双关数,即“海二”、“二八”。顾名思义,“海二”即两个海碗,俗称“大件”。“二八”即两个八碗,包括八碗伴酒菜、八碗下饭菜。

　　“海二”讲究的是丰盛。或鸡、或鱼、或肉块、或清氽丸子,大海碗要满而有尖。前一个“八”讲究味美,要四甜四咸,甜咸菜都要荤素各二。甜的要做成“溜溜”或拔丝,咸的要做好色彩搭配和味道调剂。后一个“八”讲究实惠,要有菜有汤,能吃能喝,热热乎乎,吃得舒坦服贴。

　　上菜的顺序也是有讲究的。喝酒时先上一个“大件”,紧接着分两次跟上四个小碗,每一次的两碗必是一甜一咸且一荤一素。然后再上第二个“大件”,带四个小碗。桌上的摆放也是四个小碗围着一个“大件”,如众星捧月一般。待喝足了酒,主宾反复提议“上饭”时,再上第二个“八”。顺序是先荤后素、先油腻后清淡。特别是注意不能第一碗上丸子(不管是油炸面丸还是清氽肉丸),不能最后一碗上大肉(不管是肉块还是肉片)。刚开始上菜,就“完”(丸)了,或者说是“滚蛋丸子”,这不是撵客走吗?都吃饱饭了再上肉,不是“浑”(荤)吗?再就是讲究上菜的速度,说声“上菜”,一碗碗菜就要流水般端上桌子,不能断断续续,吃着这碗等那碗,让人望眼欲穿。

　　茌平县贾寨镇后陈村陈来言、陈来田兄弟,曾任张作霖的厨师。张作霖出身贫苦,其父张有财是个游手好闲之徒,因欠下赌债,被债主害死。张有财死时,张作霖只有13岁。张作霖的母亲拉扯四个孩子,生活困难景象可想而知。不过,正是张作霖这种经历,让他对民间的饮食情有独钟。张作霖吃过陈氏兄弟精心烹制的“海二八”,瞪着眼,小胡子一翘,大喊“好吃”。

　　现在,茌平厨师对“海二八”的制作工艺又进行了改进、创新,使其更符合现代人的口味,更受美食家的欢迎。

　　(王兆锋　整理)

　　编辑：梁小民